Виноградное вино



1Виноделие – это процесс, в котором важна каждая мелочь. Как правило,  все семейные секреты приготовления вкуснейших  вин, передаются от отца к сыну. В этой статье приведены некоторые хитрости виноделия.

Качество «произведения» в большей степени зависит от выбранного для него «материала». Вино (а особенно в России) могут делать из чего угодно. Однако истинно вкусные и ароматные  вина получаются из винограда, да еще и не столовых, а винных сортов.

Сбор винограда

Винные сорта винограда отличаются большей «капризностью».  Из испорченных ягод хорошее вино не получится, чуда превращения здесь не будет. Недаром,  итальянцы, понимающие толк в виноделии, говорят, что виноград сначала «едят глазами».

Важно не только, какой виноград Вы собрали, но и, как и когда Вы это сделали.

Поздним сортам винограда для набора максимальной сахаристости требуется как можно дольше оставаться на ветках.

Показания сахаристости, определенные  сусломером для обычных сортов винограда, варьируются в пределах 15-260. У зрелого винограда черешки кистей одревесневают.

Но в то же время, если зачастили осенние дожди, то повышенная  влажность может привести к образованию плесени, особенно, если у виноградин тонкая кожица.

Дробление ягод

Собранный виноград  перед дроблением лучше отделять от гребней: веточки могут придать вину неприятный горьковатый привкус. Сейчас для этой цели существуют специальные гребенотделители.

Некоторые виноделы отделяют ягоды от гроздьев, с помощью сетки, прикрепленной к кадушке. Виноград кладут на сетку и мешают его до тех пор, пока ягоды не упадут в кадушку. Давить ягоды вместе с ветками позволительно лишь в том случае, если кисти сильно одревеснели.

Если виноград  не запылился, то ягоды лучше не мыть, поскольку на кожице содержатся бактерии, способствующие брожению.

Следующий этап приготовления вина - давка ягод (дробление) – может быть осуществлен с помощью обыкновенной толкучки. Главное, чтобы каждая виноградина была раздроблена.

Для лучшего выхода сока раздавленная смесь сока, кожицы и косточек (мезга) ароматных  белых сортов должна  постоять около 12-24 часов, менее ароматных сортов -  приблизительно 5 часов.

Для того, чтобы предотвратить потемнение белых сортов винограда, ягоды посыпают  пиросульфитом калия. Расчет таков: 5 г на 100 кг мезги при настаивании менее 12 часов и 10 г на100 кг при настаивании более 12 часов.

Из черного винограда можно получить белое вино с очень тонким ароматом, если ягоды дробить под малым давлением.


Прессование винограда


1Мезга отправляется на прессование. Современные давильни оснащены винтовыми прессами и прессовальными цистернами.

 

Мезгу черного винограда заквашивают в открытой таре. Смесь сульфитируют пиросульфитом калия в расчете 1 г на 10л мезги. При этом «будущее вино» нужно не забывать помешивать, для того, чтобы давать выход скопившемуся углекислому газу. Перед брожением мезгу можно подсластить, учитывая, что 1,1 кг сахара на 1 л сока – это плюс 1% сахаристости. Образующиеся при этом содержание алкоголя вычисляется по формуле: процент сахаристости умножить на  0,589.

Когда мезга добродит и красящее вещество, содержащееся в кожице, перейдет в сусло (на это уходит около недели), смесь можно отправлять на пресс.

Еще одним вариантом извлечения красящих веществ из кожицы ягод является водяная баня  температурой 55-60 градусов. Мезга находится на этой бане в течение 20 минут при постоянном помешивании.

Прессовать мезгу нужно очень аккуратно, при быстром прессовании будет выделяться мутный сок.

Снижение кислоты и осветление

Если отжатый сок получился очень кислым, то кислотность снижают с помощью  чистого углекислого кальция, который при взаимодействии с винной кислотой превращается в нерастворимую соль. Добавление  67 г углекислого кальция в 1 гл сока  «устранит» 1% винной кислоты.

Однако яблочная и уксусная кислоты таким образом не устранятся. Следует также помнить, что кислотность вина естественным образом снижается в процессе его хранения.

Перед брожением полученный сок выливают в узкий длинный сосуд для осаждения примесей. Этот процесс занимает около суток. Для того, чтобы предотвратить преждевременное брожение, а также ускорить осветление, в сок добавляют  1 таблетку пиросульфита калия на 1гл вина.

Брожение вина

Еще один секрет успешного виноделия заключается в естественном брожении сока. Использовать дрожжи можно только в крайнем случае. Регуляция брожения осуществляется с помощью температуры или добавлением богатых сахаром соков.
При чрезмерном брожении вино становится менее ароматным.

Прозрачность вина не всегда говорит о его готовности. Например, готовое вино может иметь мутноватый оттенок из-за молочнокислых бактерий, расщепивших часть кислот.

Если вино бродит в прохладном месте (8-12 градусов тепла), то переливать его (снимать с дрожжевого осадка) нужно в следующие сроки:

- Через 2 месяца при бурном брожении вин из ароматных сортов винограда и малом содержании кислот и спирта.
- Через  3 месяца получаются вина среднего качества с содержанием алкоголя 10-12 %;
- Через полгода при получении ароматных вин  с содержанием алкоголя более 12%, а также при желании снизить кислотность слишком кислых вин.
1
Переливание вина

Перед переливкой вино, возможно, придется сульфитировать. Для определения необходимого количества пиросульфата калия, вино наливают в стакан (не до краев) и ставят в светлое теплое место.

Если вино побуреет через 2 часа, то в нем растворяют пиросульфат калия в количестве 1 таблетка на 1 гл, если через шесть часов – то полтаблетки.  Если вино не буреет, то можно обойтись без сульфитирования.

Есть вина, которые регулярно буреют (их поэтически называют «пожирателями серы»). Такие вина периодически осветляют при помощи активированного угля.

 

Другие статьи