Виноградное вино



1Виноделие – это процесс, в котором важна каждая мелочь. Как правило,  все семейные секреты приготовления вкуснейших  вин, передаются от отца к сыну. В этой статье приведены некоторые хитрости виноделия.

Качество «произведения» в большей степени зависит от выбранного для него «материала». Вино (а особенно в России) могут делать из чего угодно. Однако истинно вкусные и ароматные  вина получаются из винограда, да еще и не столовых, а винных сортов.

Сбор винограда

Винные сорта винограда отличаются большей «капризностью».  Из испорченных ягод хорошее вино не получится, чуда превращения здесь не будет. Недаром,  итальянцы, понимающие толк в виноделии, говорят, что виноград сначала «едят глазами».

Важно не только, какой виноград Вы собрали, но и, как и когда Вы это сделали.

Поздним сортам винограда для набора максимальной сахаристости требуется как можно дольше оставаться на ветках.

Показания сахаристости, определенные  сусломером для обычных сортов винограда, варьируются в пределах 15-260. У зрелого винограда черешки кистей одревесневают.

Но в то же время, если зачастили осенние дожди, то повышенная  влажность может привести к образованию плесени, особенно, если у виноградин тонкая кожица.

Дробление ягод

Собранный виноград  перед дроблением лучше отделять от гребней: веточки могут придать вину неприятный горьковатый привкус. Сейчас для этой цели существуют специальные гребенотделители.

Некоторые виноделы отделяют ягоды от гроздьев, с помощью сетки, прикрепленной к кадушке. Виноград кладут на сетку и мешают его до тех пор, пока ягоды не упадут в кадушку. Давить ягоды вместе с ветками позволительно лишь в том случае, если кисти сильно одревеснели.

Если виноград  не запылился, то ягоды лучше не мыть, поскольку на кожице содержатся бактерии, способствующие брожению.

Следующий этап приготовления вина - давка ягод (дробление) – может быть осуществлен с помощью обыкновенной толкучки. Главное, чтобы каждая виноградина была раздроблена.

Для лучшего выхода сока раздавленная смесь сока, кожицы и косточек (мезга) ароматных  белых сортов должна  постоять около 12-24 часов, менее ароматных сортов -  приблизительно 5 часов.

Для того, чтобы предотвратить потемнение белых сортов винограда, ягоды посыпают  пиросульфитом калия. Расчет таков: 5 г на 100 кг мезги при настаивании менее 12 часов и 10 г на100 кг при настаивании более 12 часов.

Из черного винограда можно получить белое вино с очень тонким ароматом, если ягоды дробить под малым давлением.


Прессование винограда


1Мезга отправляется на прессование. Современные давильни оснащены винтовыми прессами и прессовальными цистернами.

 

Мезгу черного винограда заквашивают в открытой таре. Смесь сульфитируют пиросульфитом калия в расчете 1 г на 10л мезги. При этом «будущее вино» нужно не забывать помешивать, для того, чтобы давать выход скопившемуся углекислому газу. Перед брожением мезгу можно подсластить, учитывая, что 1,1 кг сахара на 1 л сока – это плюс 1% сахаристости. Образующиеся при этом содержание алкоголя вычисляется по формуле: процент сахаристости умножить на  0,589.

Когда мезга добродит и красящее вещество, содержащееся в кожице, перейдет в сусло (на это уходит около недели), смесь можно отправлять на пресс.

Еще одним вариантом извлечения красящих веществ из кожицы ягод является водяная баня  температурой 55-60 градусов. Мезга находится на этой бане в течение 20 минут при постоянном помешивании.

Прессовать мезгу нужно очень аккуратно, при быстром прессовании будет выделяться мутный сок.

Снижение кислоты и осветление

Если отжатый сок получился очень кислым, то кислотность снижают с помощью  чистого углекислого кальция, который при взаимодействии с винной кислотой превращается в нерастворимую соль. Добавление  67 г углекислого кальция в 1 гл сока  «устранит» 1% винной кислоты.

Однако яблочная и уксусная кислоты таким образом не устранятся. Следует также помнить, что кислотность вина естественным образом снижается в процессе его хранения.

Перед брожением полученный сок выливают в узкий длинный сосуд для осаждения примесей. Этот процесс занимает около суток. Для того, чтобы предотвратить преждевременное брожение, а также ускорить осветление, в сок добавляют  1 таблетку пиросульфита калия на 1гл вина.

Брожение вина

Еще один секрет успешного виноделия заключается в естественном брожении сока. Использовать дрожжи можно только в крайнем случае. Регуляция брожения осуществляется с помощью температуры или добавлением богатых сахаром соков.
При чрезмерном брожении вино становится менее ароматным.

Прозрачность вина не всегда говорит о его готовности. Например, готовое вино может иметь мутноватый оттенок из-за молочнокислых бактерий, расщепивших часть кислот.

Если вино бродит в прохладном месте (8-12 градусов тепла), то переливать его (снимать с дрожжевого осадка) нужно в следующие сроки:

- Через 2 месяца при бурном брожении вин из ароматных сортов винограда и малом содержании кислот и спирта.
- Через  3 месяца получаются вина среднего качества с содержанием алкоголя 10-12 %;
- Через полгода при получении ароматных вин  с содержанием алкоголя более 12%, а также при желании снизить кислотность слишком кислых вин.
1
Переливание вина

Перед переливкой вино, возможно, придется сульфитировать. Для определения необходимого количества пиросульфата калия, вино наливают в стакан (не до краев) и ставят в светлое теплое место.

Если вино побуреет через 2 часа, то в нем растворяют пиросульфат калия в количестве 1 таблетка на 1 гл, если через шесть часов – то полтаблетки.  Если вино не буреет, то можно обойтись без сульфитирования.

Есть вина, которые регулярно буреют (их поэтически называют «пожирателями серы»). Такие вина периодически осветляют при помощи активированного угля.

 

Другие статьи

Стол для бильярда цена минимальная ; каталоги маз